Celem pracy było określenie wpływu dodatku mleczanów na jakość mikrobiologiczną, barwę, teksturę oraz cechy sensoryczne modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ mleczanów na zahamowanie wzrostu mikroorganizmów w wyrobach. Dodatek mleczanów powodował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej i żółtej przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności barwy modelowych wyrobów. Nie stwierdzono istotnego wpływu mleczanów na teksturę analizowanych prób. Natomiast dodatek mleczanu sodu i mleczanu potasu wpłynął na statystycznie istotne zmniejszenie wielkości wycieku cieplnego, pomimo niewielkiego, bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki, obniżenia pH. Przeprowadzone badania dowodzą, że zastąpienie azotanu(III) sodu dodatkiem mleczanów do produkcji wyrobów drobiowych prowadzi do otrzymania produktów bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym, o wysokiej jakości ogólnej i podwyższonej zdrowotności w wyniku eliminacji niekorzystnych dla organizmu człowieka azotanów(III).