Przedstawiono właściwości biologiczne peptydów otrzymywanych z białek zapasowych ziarniaków zbóż. Wskazano na sekwencje aminokwasów w peptydach uwalnianych z białek m.in. zbóż wykazujących aktywność biologiczną. Przedstawiono udział peptydów w reakcjach alergicznych prowadzących do takich chorób, jak celiakia czy astma. Scharakteryzowano funkcje epitopów peptydów izolowanych z białek zbóż odpowiedzialnych za reakcje alergiczne. Omówiono funkcje transglutaminazy w przemianach białek w blaszkach właściwych jelita. Wskazano na potencjalne zastosowanie enzymów (transglutaminazy, peptydaz prolinowych) i mikroorganizmów (bakterii fermentacji mlekowej zakwasu chlebowego) w redukcji alergenności peptydów pochodzenia roślinnego. Scharakteryzowano biotechnologiczne metody zmniejszania alergenności białek ziarniaków zbóż.