Celem pracy było określenie możliwości szerszego wykorzystania ilościowej metody opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) w ocenie jakości sensorycznej mięsa wołowego poddanego grillowaniu, poprzez określenie kompleksowej charakterystyki badanego produktu, a następnie ograniczenie liczby uwzględnionych atrybutów, ułatwiające interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości badanego produktu. Materiał doświadczalny stanowiło pięć mięśni wołowych: musculus semitendinosus (L_PO), musculus semimembranosus (Z_PO), musculus longissimus dorsi thoracis (A_NG), musculus longissimus dorsi lumborum (R_NG), musculus gluteus medium (K_PS), które poddano 7-, 14- i 21 dniowemu procesowi dojrzewania w opakowaniach próżniowych w temp. 2 ± 1 °C. Mięso po obróbce cieplnej (grillowaniu) poddano ocenie sensorycznej metodą ilościowej analizy opisowej (QDA), a następnie otrzymane wyniki opracowano statystycznie przy wykorzystaniu analizy składowych głównych (PCA). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że ocena sensoryczna mięśni wołowych, poddanych procesowi dojrzewania, przeprowadzona zgodnie z metodą QDA, dostarcza kompleksowej i szczegółowej wiedzy o profilu sensorycznym ocenianego produktu. Analiza składowych głównych jako zastosowane narzędzie statystyczne umożliwiła analizę dużej liczby ocenianych wyróżników jakościowych otrzymanych podczas oceny sensorycznej mięsa. Analiza ta pozwoliła wykryć prawidłowości niezauważalne w oryginalnym układzie otrzymanych wyników ocen sensorycznych. Na podstawie PCA stwierdzono, że wiele atrybutów sensorycznych jest ze sobą mocno powiązanych i do otrzymania pełnej charakterystyki jakości sensorycznej wystarczy uwzględnić jedynie niewielki podzbiór z dużej liczby ocenianych wyróżników, co może znacznie ułatwić interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości sensorycznej badanego produktu. Wykazano również, że zróżnicowanie jakości sensorycznej mięśni wołowych w największym stopniu dotyczyło cech tekstury i jakości ogólnej. Intensywność odczuwania poszczególnych atrybutów sensorycznych mięsa poddanego obróbce cieplnej była zróżnicowana w przypadku poszczególnych mięśni i zależała od czasu trwania ich dojrzewania. W mięśniu półścięgnistym w największym stopniu ukształtowały się pozytywne cechy sensoryczne pod wpływem 14- dniowego dojrzewania, zaś w mięśniu najdłuższym grzbietu okolicy lędźwi uzyskano najkorzystniejsze cechy tekstury i jakość ogólną po 21 dniach dojrzewania. W obrębie pozostałych badanych próbek nie stwierdzono istotnych (p < 0,05) różnic jakości sensorycznej po zastosowanym czasie dojrzewania.