Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne  otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu  zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez  konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał  istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci  w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka  produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne  rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku.  Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze  względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.