Celem pracy było określenie zawartości polifenoli ogółem, aktywności przeciwutleniającej i barwy suszy otrzymanych z ziemniaków o fioletowym i czerwonym miąższu, blanszowanych w roztworach kwasów organicznych, oraz uzyskanych z ich udziałem chrupek. Surowcem do badań był susz otrzymany z bulw ziemniaków blanszowanych w roztworach kwasu winowego (odmiany fioletowe) lub cytrynowego (odmiany czerwone), stanowiący półprodukt do produkcji peletów, z których po wysmażeniu otrzymano chrupki  ziemniaczane. W suszu i chrupkach oznaczono zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą i barwę. Ponadto w przekąskach  analizowano zawartość tłuszczu, twardość, stopień ekspansji oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że blanszowanie  ziemniaków o barwnym miąższu w roztworach kwasów organicznych pozwoliło na zachowanie znacznej ilości polifenoli w suszach, jednak  nie wpłynęło na zahamowanie zmian wywołanych obróbką termiczną, tzw. ciemnienia chemicznego. Susze z odmian ziemniaków o  fioletowym miąższu były beżowo-fioletowe, brązowo-fioletowe bądź fioletowe, a otrzymane z nich chrupki – beżowe. Susze z ziemniaków o  czerwonym miąższu zachowały różową barwę, a otrzymane z nich chrupki były beżowo-różowe bądź różowe. Chrupki z suszu odmian  ziemniaków o barwnym miąższu zawierały więcej polifenoli (4 ÷ 116 %) i wykazywały wyższą aktywność przeciwutleniającą oznaczoną w reakcji DPPH• (3,5- ÷ 5-krotnie), ABTS•+ (2,3- ÷ 4-krotnie) oraz metodą FRAP (1,2- ÷ 2,5-krotnie) w porównaniu z chrupkami na bazie  grysu ziemniaczanego. Użycie suszu z ziemniaków o fioletowej i czerwonej barwie miąższu pozwoliło na otrzymanie chrupek  charakteryzujących się akceptowanymi cechami sensorycznymi, jednak ze względu na istotną rolę barwy w akceptacji konsumenckiej należy zmodyfikować sposób otrzymywania suszy z surowca o barwnym miąższu.