Celem pracy było określenie wpływu dodatku białek grochu oraz transglutaminazy (TGazy) na ograniczenie zawartości tłuszczu oraz jakość smażonych makaronów typu instant. Zakres pracy obejmował analizę wybranych parametrów jakościowych smażonych makaronów  instant w zależności od rodzaju i ilości dodatku wprowadzonego do receptury podstawowej. Jako składniki funkcjonalne zastosowano preparaty białek grochu oraz enzym – transglutaminazę. W pracy wykonano następujące warianty: próbę kontrolną bez  dodatków, próbę z zastosowaniem dodatku 2 i 3 % białek grochu (BG) oraz do każdej próby z białkiem grochu zastosowano 1 i 2 % TGazy.  Wyprodukowane na bazie mąki pszennej (semoliny) makarony instant oceniono pod względem zawartości tłuszczu i wody, barwy oraz  tekstury (twardość, jędrność, adhezyjność). Ocenie poddano również czas hydratacji otrzymanych makaronów instant, rozumiany jako  minimalny czas potrzebny do uwodnienia makaronu. Na podstawie wyników badań wykazano, że zmiany parametrów jakościowych  makaronów instant uzależnione były zarówno od rodzaju, jak i ilości wprowadzonego dodatku. Zastosowanie dodatku białek grochu,  zarówno pojedynczo, jak i w połączeniu z enzymem (transglutaminazą) wpłynęło na zmniejszenie zawartości tłuszczu w otrzymanym  makaronie instant. Zawartość wody w makaronach instant z dodatkiem białek grochu w połączeniu z transglutaminazą mieściła się w  zakresie 0,81 ÷ 3,78 %. Zastosowane składniki funkcjonalne wpłynęły na wzrost zawartości wody w makaronie, jednak nie stwierdzono  przekroczenia wartości zalecanych dla tego parametru. Dodane składniki nie miały wpływu na parametry barwy makaronu instant.  Zastosowanie dodatku białek grochu oraz ich mieszaniny z transglutaminazą w większości przypadków korzystnie wpłynęło na parametry tekstury. Czas hydratacji otrzymanych makaronów instant wydłużał się wraz z ilością zastosowanych składników  funkcjonalnych, jednak nie przekraczał 5 min.