Dodatek bioaktywnych związków przeciwutleniających do produktów może podwyższyć ich jakość i wydłużyć okres przechowywania mięsa i produktów mięsnych. Celem pracy była ocena wpływu dodatku tranu, liofilizatu koncentratu pomidorowego i ekstraktu tymianku na stabilność oksydacyjną, parametry barwy i jakość sensoryczną produktu mięsnego podczas jego  przechowywania. Badanie przeprowadzono na modelowym produkcie mięsnym w postaci pulpetów wykonanych z rozdrobnionego surowca pochodzącego z mięśni piersi kurcząt, mięśni  podudzia z indyka, mięsa wieprzowego, z dodatkiem jaj, bułki tartej, soli, czarnego pieprzu, pieprzu ziołowego. Po obróbce cieplnej próbki chłodzono i przechowywano pod próżnią w temp. 4 ºC  przez 14 dni. Wykazano, że 2-procentowy dodatek liofilizowanego koncentratu pomidorowego do pulpetów mięsnych spowodował zwiększenie wydajności gotowania podczas obróbki cieplnej,  obniżenie pH oraz zmiany parametrów barwy i stabilizację barwy podczas przechowywania. Dodatek koncentratu pomidorowego poprawił również jakość sensoryczną, a także wpłynął na  utrzymanie ogólnej jakości podczas początkowego okresu przechowywania. Dodatek 4 % ekstraktu z tymianku do pulpetów mięsnych spowodował zatrzymanie zmian oksydacyjnych i nie wpłynął znacząco na jakość technologiczną i sensoryczną. Pulpety z dodatkiem tranu i ekstraktu z tymianku charakteryzowały się najwyższą ogólną jakością po obróbce cieplnej. Na  podstawie oceny sensorycznej i statusu oksydacyjnego  możliwe jest przechowywanie pulpetów do 7 dni.