Wprowadzenie. Serwatka, stanowiąca odpad w zakładach mleczarskich, jest niedocenianym surowcem o dużych właściwościach odżywczych. Jednym ze sposobów jej wykorzystywania może być produkcja fermentowanych napojów. Celem badań było opracowanie innowacyjnego fermentowanego napoju na bazie serwatki i octu owocowego oraz określenie w nim przeżywalności dwóch probiotycznych szczepów bakterii kwasu mlekowego. Zakres pracy obejmował przygotowanie poszczególnych komponentów, dobranie właściwych ich proporcji oraz sprawdzenie wpływu  warunków i czasu przechowywania na przeżywalność szczepów. Materiał biologiczny stanowiły szczepy drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae, szczepy bakterii octowych Acetobacter  pasterianus O4 i Acetobacter pasterianus MW3 oraz szczepy bakterii kwasu mlekowego: Lacticaseibacillus rhamnosus GG ATCC 53103 oraz Lactiplantibacillus plantarum LMG P-21021.  Przeżywalność bakterii mlekowych zbadano w warunkach beztlenowych. Serwatkę zmieszano z octem jabłkowym w proporcjach 10 % i 50 % octu. Napój przetrzymywano w temperaturze 21 ± 2  °C i 3 ± 2 °C przez 21 dni.
Wyniki i wnioski. Napój analizowano raz w tygodniu, a liczba bakterii kwasu mlekowego po 21 dniach przechowywania kształtowała się na wysokim poziomie, przekraczając rekomendowaną  przez WHO liczbę bakterii w napojach probiotycznych – 106 ÷ 107 jtk/cm³ . Napój na bazie serwatki i dodatku 10 % octu był dobrym medium, a liczba bakterii mlekowych w tym napoju w  każdym jego wariancie wynosiła średnio 8,4 ± 0,29 log jtk/cm³.