Wprowadzenie. Obok znanych od dawna białych i czerwonych odmian pszenicy zwyczajnej w ciągu ostatnich dekad pojawiły się jej barwne formy, charakteryzujące się fioletową, niebieską oraz czarną barwą ziaren. Zawarte w nich antocyjany należą do grupy flawonoidów i odpowiadają za barwę ziarniaków. Ziarno pszenicy purpurowej zawiera antocyjany w warstwie owocni,  pszenicy niebieskiej w warstwie aleuronowej, a pszenica czarna ma antocyjany rozmieszczone w obu tych warstwach. Antocyjany są składnikami bioaktywnymi, które mogą pełnić w żywności  rolę składnika funkcjonalnego luk kształtować cechy funkcjonalne żywności, chroniąc przed cukrzycą, nadciśnieniem i dyslipidemią. Pszenice kolorowe są także dobrym źródłem innych niż antocyjany związków fenolowych, karotenoidów, składników mineralnych, zwłaszcza żelaza i cynku, a także witamin.
Wyniki i wnioski. Pszenica kolorowa jest dobrym surowcem technologicznym, nieodbiegającym od dotychczas stosowanych odmian pszenic chlebowych i durum. Nadaje się do produkcji  pieczywa, ciastek, produktów przekąskowych i makaronów, a nawet piwa, sosu sojowego czy octu. Stabilność antocyjanów z kolorowej pszenicy ulega obniżeniu przy stosowaniu wysokich  temperatur, jednak ogólna zawartość przeciwutleniaczy w powstających produktach jest nadal wysoka. Badania żywieniowe potwierdziły korzystny wpływ produktów spożywczych otrzymanych  z kolorowej pszenicy na zdrowie konsumentów. Oczekuje się, że produkty wytworzone w oparciu o barwne odmiany pszenicy mogą stać się modną żywnością funkcjonalną w wielu krajach.  Kluczowym wyzwaniem komercjalizacji na dużą skalę jest wygenerowanie świadomości rynkowej i konsumenckiej. Celem niniejszego artykułu było przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na  temat antocyjanów znajdujących się w ziarnach pszenicy kolorowej i ich znaczenia w potencjalnych zastosowaniach żywnościowych tego zboża.