Wprowadzenie. Produkcja ekologiczna utożsamiana jest z wysoką jakością surowców, właściwościami prozdrowotnymi, a wcześniej z dobrostanem zwierząt i zrównoważonym rozwojem produkcji rolnej. Stąd popularne jest wykorzystywanie surowców pozyskiwanych od zwierząt ras rodzimych, co wiąże się z dziedzictwem kulturowym i wsparciem lokalnych gospodarstw, zwłaszcza producentów bydła. Produkcja kiełbasy typu salami, boczku suszonego, baleronu suszonego lub gotowanego, szynki pieczonej w kaszy gryczanej czy rolady z prosiaka, tradycyjnie wytwarzanych z regionalnego mięsa, jest również ważna dla władz lokalnych w promocji regionu. Stąd ważne jest przypomnienie walorów dostępnych surowców zwierzęcych, pochodzących od ras rodzimych.
Wyniki i wnioski. Mięso i tłuszcz świń ras rodzimych „Puławska” (Pw), „Złotnicka Biała” (ZW) i „Złotnicka Pstra” (ZS) charakteryzuje się odmienną jakością technologiczną i wyjątkową wartością konsumpcyjną. Skład chemiczny wpływa na właściwości użytkowe ‒ zawartość wody, białka i tłuszczu wpływają na profil tekstury, jakość organoleptyczną i bezpieczeństwo. Mięso ZS i Pw charakteryzuje się większym otłuszczeniem w porównaniu z ZW, podczas gdy mięso ZW zawiera większą ilość kwasu palmitynowego i oleopalmitynowego. Mięso Pw i ZS różni się udziałem DA, LA, SA, AA i CLA. Wartości pH24 i retencja wody wskazują na odporność mięsa na wady DFD i PSE. Mięso ras rodzimych nadaje się do produkcji wyrobów dojrzewających (Pw, ZW, ZS), szynek gotowanych i polędwicy (ZW, ZS) oraz kiełbas suszonych, wędzonych i niewędzonych (ZS). Celem pracy jest przedstawienie wybranych cech mięsa trzech polskich ras rodzimych świń (Pw, ZW, ZS), które decydują o jego jakości i przydatności technologicznej do produkcji wyrobów wieprzowych metodami tradycyjnymi.