Wprowadzenie. Emulsje są układami nietrwałymi. W celu ich stabilizacji stosuje się m.in. różne substancje chemiczne i związki pochodzenia naturalnego, które poza stabilizacją układów polepszają ich właściwości fizykochemiczne oraz podwyższają wartość odżywczą produktu finalnego. Celem pracy była analiza wpływu dodatku lecytyny i β-glukanu na parametry tekstury, barwy, stabilność fizyczną oraz mikrostrukturę układów emulsyjnych zawierających olej ze słodkich migdałów. Badano emulsje zawierające różny stosunek lecytyny i β-glukanu, analizując ich teksturę, barwę, stabilność i mikrostrukturę. Do pomiaru siły adhezji i twardości wytworzonych emulsji wykorzystano analizator tekstury Texture Analyzer CT3. Barwę wytworzonych emulsji określono za pomocą kolorymetru CR400 firmy Konica Minolta. Natomiast do określenia zmian destabilizacyjnych zachodzących w wytworzonych emulsjach wykorzystano analizator Turbiscan Lab. Mikroskop optyczny Genetic Pro Trino sprzężony z kamerą został wykorzystany do określenia mikrostruktury emulsji.

Wyniki i wnioski. Uzyskane wyniki potwierdziły wpływ dodatku obu stabilizatorów, zarówno rodzaju, jak i zmiennych ich ilości. Stwierdzono, że zastosowanie jednego ze stabilizatorów (β-glukanu) było niewystarczające do uzyskania trwałego układu emulsyjnego. Najwyższą fizyczną stabilnością cechował się układ emulsyjny, zawierający samą lecytynę. W układach, gdzie stabilizatorami były lecytyna i β-glukan (w różnych stężeniach), nie uzyskano satysfakcjonującej stabilności. Uzyskane wyniki dowodzą celowości prowadzenia badań nad układami emulsyjnymi z dwoma różnymi substancjami stabilizującymi oraz konieczności kontynuacji prac dotyczących wpływu układu tego typu dodatków stosowanych w zmiennych proporcjach. Taka reformulacja składu może być istotnym czynnikiem podwyższającym stabilność fizyczną układów emulsyjnych oraz zwiększającym ich wartość żywieniową.