Wprowadzenie. Maturacja, zwana starzeniem lub dojrzewaniem, to metoda uszlachetniania napojów spirytusowych znanych jako okowity czy brandy, wytwarzanych ze spirytusów surowych (nierektyfikowanych). Tradycyjnie proces ten jest prowadzony przez co najmniej kilka miesięcy w beczkach dębowych. Alternatywnym rozwiązaniem może być przyspieszona maturacja z wykorzystaniem wiórów dębowych. W ramach pracy dokonano oceny wpływu rodzaju i dawki wiórów dębowych, oraz temperatury prowadzenia procesu maturacji na zmiany fizykochemiczne w  składzie destylatu pszenicznego. Materiał badawczy stanowił destylat pszenicy z odmiany Khorasan (Kamut), który poddano maturacji z udziałem wiórów dębowych, naturalnych i mocno  opiekanych. Do oceny zmian fizykochemicznych w badanych próbkach destylatu wykorzystano metody zalecane w przemyśle spirytusowym.
Wyniki i wnioski. Dojrzewanie destylatu pszennego z wiórami dębowymi spowodowało wzrost zawartości ekstraktu i zmiany barwy destylatu, które były skorelowane z rodzajem i dawką wiórów oraz temperaturą i czasem dojrzewania. W próbach starzonych z wiórami opiekanymi odnotowano istotny wzrost stężenia furfuralu oraz obniżenie zawartości 1-propanolu, 2-metylopropanolu i  1-butanolu w odniesieniu do próby kontrolnej. Stężenie alkoholi amylowych było po 6 tygodniach starzenia we wszystkich próbach z wiórami naturalnymi oraz w próbie z dodatkiem 3 g/dm³  wiórów opiekanych istotnie wyższe w odniesieniu do próby kontrolnej. Porównując wpływ rodzaju wiórów na zmiany zawartości estrów stwierdzono, że warunki bardziej sprzyjające ich syntezie  panowały w obecności wiórów naturalnych niż mocno opiekanych. Ponadto zaobserwowano katalityczny wpływ podwyższonej temperatury maturacji spirytusu na powstawanie estrów.