Wprowadzenie. Warzywa poddane procesowi fermentacji na skutek działania bakterii mlekowych oraz wymiany masy zmieniają teksturę oraz strukturę. Celem pracy było zbadanie wpływu stężenia soli w solance na zawartość suchej masy, teksturę, stopnień związania wody i strukturę buraków żółtych fermentowanych z użyciem dedykowanego szczepu Latiplantibacillus plantarum ATCC4080. Buraki, pokrojone w kostkę, zostały poddane fermentacji mlekowej w solance o stężeniu soli 0, 1, 2, 3, 4, 5 oraz 6 %. Fermentacja była monitorowana w dniach 0., 4., 6., 8., 11. oraz  60. Po 11 dniach procesu obniżono temperaturę z 30 do 25 ^oC, traktując czas 49 dni jako okres przechowywania w wyższej niż tradycyjnie temperaturze. W próbkach oceniano zawartość suchej  masy, teksturę, strukturę wewnętrzną oraz stopień wiązania wody w komórkach buraka.
Wyniki i wnioski. Analiza wyników wykazała wpływ zarówno czasu fermentacji jak i dodatku soli w zalewie na parametry tekstury i strukturę. Proces fermentacji spowodował obniżenie  zawartości suchej masy w tkance, niezależnie od użytego stężenia soli w solance. Próbki fermentowane w 4 ÷ 6-procentowej solance wykazywały najmniejsze zmiany w teksturze w porównaniu  ze świeżymi burakami. Ponadto w przypadku tych próbek zaobserwowano usztywnienie tkanek. W miarę kontynuowania procesu fermentacji widoczny był spadek jędrności, elastyczności,  spoistości i żujności. Wykazano związek ilości soli w zalewie ze stanem związania wody w tkance. Analiza struktury wewnętrznej wykazała także, iż kostki buraka fermentowane w solance 2- i 3- procentowej nie były pozapadane, co widoczne było dla buraka z 0- i 1-procentową solanką. Czas przechowywania zdecydowanie obniżył twardość i żujność próbek, niezależnie od stężenia soli w  zalewie.