Wprowadzenie. Celem badań było określenie wpływu ciśnienia 200 ÷ 500 MPa/20 ^oC/15 min. na wybrane cechy mleka koziego. Oznaczono ogólną liczbę bakterii (OLD), liczbę bakterii psychrotrofowych, kwasowość, zawartość białka, kazeiny i wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) oraz przeprowadzono analizę obrazów mikroskopowych mleka. Analizy wykonano bezpośrednio po zastosowaniu ciśnienia i w trakcie 14 dni przechowywania w temperaturze 4 ^oC.
Wyniki i wnioski. Działanie ciśnień 200 ÷ 400 MPa spowodowało istotną (p ≤ 0,05) redukcję OLD zależną od wysokości ciśnienia. Stosując ciśnienie 500 MPa uzyskano całkowitą redukcję OLD. Nie stwierdzono obecności bakterii psychrotrofowych bezpośrednio po działaniu ciśnień 300 ÷ 500 MPa, jednak zaobserwowano wzrost tych bakterii w czasie przechowywania. Zastosowanie ciśnień 200 ÷
500 MPa nie miało wpływu na kwasowość bezpośrednio po presuryzacji oraz istotnie (p ≤ 0,05) ograniczyło wzrost kwasowości mleka podczas przechowywania. Presuryzacja spowodowała wzrost zawartości kazeiny, jednocześnie nie stwierdzono istotnych zmian zawartości białka (p > 0,05), co może wynikać z interakcji kazeiny z białkami serwatkowymi. Działanie ciśnień 200 ÷ 500 MPa spowodowało wzrost
zawartości WKT. Podczas przechowywania zawartość WKT była niższa w mleku presuryzowanym w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Stwierdzono różnice obrazów mikroskopowych mleka kontrolnego i poddanego działaniu ciśnień bezpośrednio po presuryzacji i po przechowywaniu. Zmiany te wynikały z agregacji kuleczek tłuszczu bezpośrednio po presuryzacji oraz powstawania skupisk kuleczek tłuszczowych i skoagulowanego białka w czasie przechowywania.