Autorzy
Tytuł
Streszczenie
Wprowadzenie. Solone ryby to produkt rybne, na które jest duże zapotrzebowanie chińskiego przemysłu spożywczego. Jednak solone ryby zwykle zawierają syntetyczne środki konserwujące, takie jak formaldehyd, które wykazują niebezpieczne właściwości. Z tego względu prowadzone są badania nad opracowaniem naturalnego środka konserwującego, który będzie ich substytutem. Atung (Parinarium glaberrimum Hassk.) to lokalna roślina lecznicza o potencjalnych właściwościach konserwujących żywność ze względu na jej działanie przeciwbakteryjne. Niniejsza praca ma na celu określenie wpływu wielopoziomowego moczenia w roztworze soli i proszku z nasion Atung oraz rodzaju opakowania na jakość suszonych solonych ryb podczas przechowywania. Ryby i kalmary moczono w 10% (w/v) roztworze soli fizjologicznej przez 30 min., a następnie zanurzano w 5% (w/v) roztworze Atung, a następnie suszono.
Wyniki i wnioski. Wyniki wykazały, że produkty opakowane w folię aluminiową wykazywały naj-niższą zawartość wody dla każdego rodzaju ryby i kalmara. Najniższą zawartość soli uzyskała żółtoogonowa ryba po 6 tygodniach przechowywania (3,94 %), podczas gdy ryba scad wykazała najniższą zawartość nadtlenków po 9 tygodniach przechowywania (374 mg.eq/kg). TPC suszonych solonych ryb i kalmarów było niższe niż TPC nieopakowanych ryb scad (4,72 log X). Metoda suszenia-solenia pozwoliła utrzymać zawartość białka w rybach żółtoogonowych i scad na poziomie 58,83 % i 58,44 % po 9 tygodniach przechowywania. Natomiast zawartość białka w suszonych i solonych kalmarach zmieniała się w zależności od czasu przechowywania i rodzaju opakowania. Wyniki oceny właściwości organoleptycznych (wygląd, zapach, smak, tekstura) były różne w zależności od rodzaju ryby i kalmara.
Słowa kluczowe
proszek z nasion Atung, suszona solona ryba, opakowanie, czas przechowywania