Wprowadzenie. Celem badania była ocena wpływu składników marynaty i warunków przechowywania na wybrane parametry jakościowe surowego i grillowanego łososia (Salmo salar L.). Podstawowymi składnikami marynaty były sok z cytryny, sól i czarny pieprz, próbki różniły się użytym jogurtem i dodatkiem czosnku. Zamarynowane próbki przechowywano w różnych warunkach (24 lub 48 godzin w temperaturze 2 °C lub 8 °C), a następnie grillowano (170 °C przez 3 minuty) i analizowano w regularnych odstępach czasu. Wyniki i wnioski. Wyniki wykazały, że bakterie coli, MFF i drożdże nie były obecne w żadnej próbce lub ich liczba wynosiła < 1,10¹ CFU w 1 g. Zmienność liczby TVC między próbkami była różnorodna, na co miała wpływ obecność poszczególnych składników marynat. Próbki C i D, które zawierały czosnek, miały wyższą początkową liczbę TVC (odpowiednio 5,13 i 5,62 log CFU/g) w porównaniu z próbkami A i B (odpowiednio 3,47 i 3,64 log CFU/g). Jednak hamujący wpływ czosnku stał się widoczny po 24 godzinach przechowywania w temperaturze 4 °C. Po grillowaniu TVC dalej spadło do <1,10¹ CFU/g we wszystkich próbkach. Najwyższe pH (6,71) było w surowym łososiu. Czosnek nieznacznie zwiększył pH z 6,40 (A) do 6,48 (C) i z 6,42 (B) do 6,54 (D). Grillowanie obniżyło pH we wszystkich próbkach. Porównanie próbek A, B, C i D wskazuje, że wyższa temperatura (8 °C) powoduje szybszy spadek pH i większą redukcję aktywności wody. Na przykład próbka B w temperaturze 8 °C wykazuje wyraźniejszy spadek pH (z 6,42 do 5,68) i spadek aw (z 0,980 do 0,985) po 48 godzinach. Średnia zawartość soli w poszczególnych próbkach wahała się od 0,13 do 1,70 g/100 g. Wyniki wykazały marginalny spadek stężenia soli po grillowaniu. Zawartość tłuszczu w próbkach grillowanych była znacznie wyższa w porównaniu z próbkami surowymi. Średnia zawartość białka wynosi od około 15,05 g/100 g (próbka AG) do 21,41 g/100 g (próbka BG).