Celem pracy było określenie wpływu 30 i 40% substytucji słodu ziarnem jęczmienia odmiany nagiej i oplewionej oraz użycia preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL na wybrane cechy brzeczek piwowarskich. Materiałem badawczym był słód typu pilzneńskiego, ziarno jęczmienia nagiego odmiany Rastik oraz ziarno jęczmienia oplewionego odmiany Rataj. Rozdrobnione ziarno jęczmienia nagiego lub oplewionego w ilości 30 lub 40% zasypu kleikowano w temp. 90ºC przez 10 min, stosując proporcję surowca do wody 1:5. Kleikowanie przeprowadzono w dwóch wariantach: bez dodatków lub z 10% dodatkiem słodu. W temp. 45ºC łączono skleikowaną masę ze słodem i zacierano metodą kongresową. W wariantach, gdzie kleikowanie przebiegało bez dodatku słodu, na początku procesu zacierania dozowano preparat enzymatyczny Ceremix 2XL w dawce 1,8 kg na 1 tonę ziarna. Materiał porównawczy stanowiła brzeczka otrzymana z samego słodu. Ziarno, słód oraz brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Oznaczono: masę 1000 ziaren, wilgotność, zawartość białka ogółem, siłę diastatyczną, czas scukrzania zacieru. Obliczono ekstraktywność oraz wartość liczby Kolbacha słodu lub mieszaniny ziarna i słodu. W brzeczkach określono: zawartość ekstraktu, barwę, czas spływu, objętość, lepkość, zawartość azotu alfa aminowego i związków azotowych, stopień ostatecznego odfermentowania. Stwierdzono, że zastąpienie 30 lub 40% słodu niesłodowanym ziarnem jęczmienia (niezależnie od sposobu przygotowania surowca) powoduje zmniejszenie ekstraktywności zacierów, niedobór produktów hydrolizy białek oraz poprawę spływu brzeczek. Zacieranie słodu z niesłodowanym ziarnem w obecności preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL przyczynia się do zwiększenia objętości brzeczek, ekstrakcji związków azotowych i wolnych aminokwasów, skrócenia czasu scukrzania zacierów i spływu brzeczek oraz zmniejszenia ich lepkości. W porównaniu z oplewionym ziarnem jęczmienia zastosowanie w formie surowca niesłodowanego ziarna jęczmienia nagiego odmiany Rastik powoduje mniejszą zmienność cech brzeczek piwowarskich.