ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ALENA TICHA, ANNA M. SALEJDA, RADOMÍR HYŠPLER, ALES MATEJICEK, FRANTISEK PAPRSTEIN, ZDENEK ZADAK

Tytuł

Skład cukrów w jabłkach różnych odmian i ich wpływ na cechy sensoryczne

Streszczenie

Zwiększenie spożycia cukrów jest jednym z czynników mających wpływ na epidemię otyłości. Prezentowane wyniki badań dotyczą składu cukrów w jabłkach. Celem badań był wybór odmian jabłek odpowiednich pod względem zdrowego odżywiania, tj. ilościowego i jakościowego składu cukrów. Jabłka zawierają fruktozę, glukozę i sacharozę. Dla przykładu fruktoza jest cukrem wysoce lipogennym, który ma istotny wpływ na metabolizm w wątrobie i wiąże się z wieloma czynnikami zespołu metabolicznego (oporność na insulinę, otyłość brzuszna, dyslipidemia i nadciśnienie). Fruktoza, glukoza i sacharoza z jabłek różnych odmian zostały wyekstrahowane etanolem, derywatyzowane i oznaczane metodą chromatografii gazowej. Analizie poddano 17 odmian jabłek. Zawartość fruktozy kształtowała się na poziomie 6,52 ± 1 g/100 g jabłek (8,1 – ‘Golden Delicious’, 4,8 – ‘Selena’). Zawartość glukozy wynosiła 1,46 ± 0,55 g/100 g jabłek (3,0 – ‘Red Delicious’, 0,9 – ‘Ontario’), a sacharozy – 4,75 ± 1,35 g/100 g jabłek (7,2 – ‘Opal’, 2,1 – ‘Melrose’). Odmiany jabłek ‘Selena’ i ‘Ontario’ okazały się jako najbardziej odpowiednie do stosowania w żywieniu pacjentów z zespołem metabolicznym.

Słowa kluczowe

odmiana jabłek, fruktoza, glukoza, sacharoza, sucha masa

Do pobrania