Celem pracy było określenie wpływu okresu i warunków przechowywania na jakość brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym. Materiałem badawczym były konserwy wyprodukowane w Przetwórni Owoców i Warzyw „Prospona” sp. z o.o. – brzoskwinie w żelu. Ocenie poddano produkty w odstępach 3-miesięcznych, składowane przez 12 miesięcy w temperaturze chłodniczej (2-4^oC) i pokojowej (18-20^oC). Oznaczono zawartość suchej masy, cukrów ogółem, kwasów ogółem, kwasu sorbowego i poziomu pH. Oceniono również jakość mikrobiologiczną i sensoryczną konserw. W 100 g brzoskwiń w żelu, badanych bezpośrednio po wytworzeniu, stwierdzono 27,07 g suchej masy, 18,70 g cukrów ogółem, 0,77 g kwasów ogółem, 0,068 g kwasu sorbowego, pH konserwy wynosiło 3,30. Okres i temperatura składowania produktu wpłynęły w największym stopniu na zmniejszenie zawartości kwasu sorbowego. Lepszym zachowaniem kwasu sorbowego charakteryzowały się produkty magazynowane w temperaturze chłodniczej. W przechowywanych produktach nie stwierdzono zmian mikrobiologicznych. Ocena sensoryczna brzoskwiń w żelu bezpośrednio po produkcji wynosiła 4,77 pkt. Po 12 miesiącach składowania produkt otrzymał noty 4,43 pkt i 4,78 pkt odpowiednio w temperaturze pokojowej i chłodniczej.