ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ANNA SADOWSKA, FRANCISZEK ŚWIDERSKI, RITA RAKOWSKA, ELIZA KOSTYRA, ANNA PIOTROWSKA

Tytuł

Przydatność metody ilościowej analizy opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) na przykładzie oceny sensorycznej grillowanych steków wołowych

Streszczenie

Celem pracy było określenie możliwości szerszego wykorzystania ilościowej metody opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) w ocenie jakości sensorycznej mięsa wołowego poddanego grillowaniu, poprzez określenie kompleksowej charakterystyki badanego produktu, a następnie ograniczenie liczby uwzględnionych atrybutów, ułatwiające interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości badanego produktu. Materiał doświadczalny stanowiło pięć mięśni wołowych: musculus semitendinosus (L_PO), musculus semimembranosus (Z_PO), musculus longissimus dorsi thoracis (A_NG), musculus longissimus dorsi lumborum (R_NG), musculus gluteus medium (K_PS), które poddano 7-, 14- i 21 dniowemu procesowi dojrzewania w opakowaniach próżniowych w temp. 2 ± 1 °C. Mięso po obróbce cieplnej (grillowaniu) poddano ocenie sensorycznej metodą ilościowej analizy opisowej (QDA), a następnie otrzymane wyniki opracowano statystycznie przy wykorzystaniu analizy składowych głównych (PCA). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że ocena sensoryczna mięśni wołowych, poddanych procesowi dojrzewania, przeprowadzona zgodnie z metodą QDA, dostarcza kompleksowej i szczegółowej wiedzy o profilu sensorycznym ocenianego produktu. Analiza składowych głównych jako zastosowane narzędzie statystyczne umożliwiła analizę dużej liczby ocenianych wyróżników jakościowych otrzymanych podczas oceny sensorycznej mięsa. Analiza ta pozwoliła wykryć prawidłowości niezauważalne w oryginalnym układzie otrzymanych wyników ocen sensorycznych. Na podstawie PCA stwierdzono, że wiele atrybutów sensorycznych jest ze sobą mocno powiązanych i do otrzymania pełnej charakterystyki jakości sensorycznej wystarczy uwzględnić jedynie niewielki podzbiór z dużej liczby ocenianych wyróżników, co może znacznie ułatwić interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości sensorycznej badanego produktu. Wykazano również, że zróżnicowanie jakości sensorycznej mięśni wołowych w największym stopniu dotyczyło cech tekstury i jakości ogólnej. Intensywność odczuwania poszczególnych atrybutów sensorycznych mięsa poddanego obróbce cieplnej była zróżnicowana w przypadku poszczególnych mięśni i zależała od czasu trwania ich dojrzewania. W mięśniu półścięgnistym w największym stopniu ukształtowały się pozytywne cechy sensoryczne pod wpływem 14- dniowego dojrzewania, zaś w mięśniu najdłuższym grzbietu okolicy lędźwi uzyskano najkorzystniejsze cechy tekstury i jakość ogólną po 21 dniach dojrzewania. W obrębie pozostałych badanych próbek nie stwierdzono istotnych (p < 0,05) różnic jakości sensorycznej po zastosowanym czasie dojrzewania.

Słowa kluczowe

mięso wołowe, jakość sensoryczna, ilościowa metoda opisowa (QDA), analiza składowych głównych (PCA)

Do pobrania

Skip to content