Suszenie jako metoda utrwalania żywności, w tym ziół przyprawowych, ogranicza rozwój mikroorganizmów i przebieg reakcji biochemicznych w surowcu, ale równocześnie wpływa na zmianę jej cech sensorycznych oraz skład chemiczny. Ziele tymianku właściwego (Thymus vulgaris L.) suszono czterema metodami: naturalną, konwekcyjną (w temperaturze: 40, 50 i 60 °C), mikrofalowo oraz sublimacyjnie. W analizie sensorycznej oceniano intensywność zapachu i jego 4 deskryptory (świeży, zielny, korzenny, balsamiczny) oraz barwę (zielona, żółtozielona, żółtooliwkowa, brunatnooliwkowa). W świeżym i suszonym zielu oznaczano zawartość i skład olejku eterycznego (metodą GC-MS). Stwierdzono, że najkorzystniejszymi cechami sensorycznymi charakteryzowało się ziele suszone sublimacyjnie oraz mikrofalowo, które wykazywało wysoką intensywność zapachu oraz korzystną barwę. Najniżej pod względem aromatu i barwy oceniono tymianek suszony konwekcyjnie w temp. 50 i 60 °C. Największy udział olejku eterycznego stwierdzono w świeżym zielu tymianku (3,04 ml·100 g^-1 s.m). Suszenie spowodowało ubytek olejku od 8 ÷ 50,9 %. Największe straty olejku wystąpiły w surowcu suszonym konwekcyjnie w temp. 60 °C oraz w suszu liofilizowanym, zaś najwięcej olejku zachowało się w zielu suszonym naturalnie oraz konwekcyjnie w temp. 40 °C. Suszenie wpłynęło także na zmniejszenie zawartości aromatycznych związków lotnych w olejku. Największy ubytek tych związków nastąpił pod wpływem suszenia gorącym powietrzem oraz liofilizacji. Metody suszenia spowodowały różnice w składzie olejku eterycznego. Najmniejszą zawartością głównego składnika – tymolu charakteryzował się olejek z ziela suszonego naturalnie (50,8 %), a największą – suszonego sublimacyjnie (59,1 %) i mikrofalowo (58,3 %). Pod wpływem suszenia zmniejszyła się także zawartość E-kariofilenu oraz linalolu, natomiast zwiększył się udział p-cymenu i karwakrolu.