Wprowadzenie. Sery stanowią główny składnik codziennej diety zdecydowanej większości społeczeństwa jako produkt biologicznie kompletny i funkcjonalny. Dlatego kształtowanie jego konkurencyjnej produkcji jest jednym z najważniejszych zadań dotyczących rozwiązania bezpieczeństwa żywnościowego kraju i pomyślnego rozwoju sektora rolnego gospodarki. Na świecie obserwuje się systematyczny wzrost spożycia serów, co stymuluje wzrost wolumenu ich produkcji, co z kolei wymaga znacznej poprawy jakości serów, tworzenia nowych typów i innowacyjnych technologii oraz ich naukowe uzasadnienie. Sery solone to sery dojrzewające i przechowywane w solance – w beczkach lub pojemnikach, gdzie po uformowaniu są szczelnie pakowane i napełniane 16 ÷ 20 % roztworem soli kuchennej. Produkowane są według technologii serów miękkich, twardych i półtwardych. Mają ostry, słono-kwaśny smak, ciasto jest szorstkie i kruche. Sery solone nie mają skórki, ich kolor jest biały.
Wyniki i wnioski. Przygotowano 6 próbek bryndzy owczej z 20 i 30 % substytucją soli kuchennej chlorkiem potasu. Stwierdzono, że substytucja nie ma negatywnego wpływu na parametry organoleptyczne i fizykochemiczne sera. Stosowanie preparatu Fresh-Q równolegle z 20 i 30 % zamiennikiem chlorkiem potasu wpływa pozytywnie na przebieg procesów proteolitycznych, czego dowodem jest wzrost fragmentów kazeiny o niższej masie cząsteczkowej, zwiększenie powierzchni wchłaniania acetonitrylu przez peptydy rozpuszczalne w wodzie i wzrost stężenia wolnych grup aminowych i wolnych aminokwasów. Towarzyszy temu również odpowiedni wzrost całkowitego rozpuszczalnego azotu i azotu w rozpuszczalnych związkach białkowych.