Celem pracy była ocena wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na redukcję azotanu(III) sodu przez bakterie Staphylococcus carnosus, pozyskane ze szczepionki przemysłowej przeznaczonej do produkcji wędlin surowo dojrzewających (Bactoferm S-B-61). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Kultura bakteryjna była rozmnażana na płynnym podłożu TSB w ciągu 20 h, w temp. 30 ºC. Do  poszczególnych doświadczeń pobierano bakterie z trzeciego pasażu. Badano wpływ S. carnosus na redukcję azotanu(III) sodu w  określonych warunkach (czas, temperatura, liczba początkowa bakterii). Dodatkowe zastosowano chlorek sodu i wielofosforany. W każdym z doświadczeń przed i po inkubacji wykonywano oznaczenia zawartości azotanów(III) i azotanów(V), liczby bakterii S. carnosus, pH i  potencjału redox. Badania wykonano w trzech równoległych powtórzeniach. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że szczep  bakterii S. carnosus redukował azotan(III) sodu w temp. 20 – 40 ºC. Zwiększenie początkowej liczby bakterii do 10⁷ jtk/cm³ wpływało  istotnie na redukcję azotanów(III). Wraz ze wzrostem liczby bakterii obserwowano wzrost stopnia kwasowości podłoża i obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu modelowego. Chlorek sodu i wielofosforany działały hamująco na wzrost i aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanu(III) sodu. Stwierdzono, że szczep bakterii S. carnosus redukuje azotan(III) sodu, ale tylko  w określonych warunkach środowiskowych.