Bakterie kwasu octowego (AAB) należą do Gram-ujemnych, tlenowych pałeczek, szeroko rozpowszechnionych w przyrodzie. Izolowane są zarówno ze środowisk pochodzenia roślinnego, takich jak: kwiaty, owoce, miody i rośliny uprawne, jak i z zanieczyszczonych smakowych wód mineralnych oraz produktów pochodzących z ukierunkowanych i spontanicznych procesów fermentacyjnych. Taksonomia AAB charakteryzuje się dużą dynamiką. W pracy dokonano przeglądu literatury obejmującej fizjologię, morfologię i właściwości biochemiczne, które wchodzą w zakres identyfikacji polifazowej. W ciągu ostatnich lat badania polifazowe umożliwiły tworzenie nowych rodzajów i gatunków AAB. Omówiono wybrane aspekty wykorzystania bakterii kwasu octowego w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji tradycyjnych octów winnych oraz octów regionalnych. Ponadto przedstawiono zastosowanie AAB w procesach fermentacji ziaren kakaowca oraz wytwarzania herbaty kombucha.