ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

WOJCIECH RUSINEK, ALEKSANDRA M. KOCOT

Tytuł

Igły, które chronią, a nie kłują: aktywność przeciwdrobnoustrojowa fermentowanych napojów na bazie igieł sosnowych

Streszczenie

Wprowadzenie. Żywność funkcjonalna to kategoria produktów spożywczych, które poza wartością odżywczą wywierają udowodniony korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu. Szczególną rolę w tym zakresie odgrywają produkty fermentowane, takie jak jogurt, kefir czy kiszonki, znane ze swojego wpływu na regulację równowagi mikrobity jelitowej, wspieranie  odporności oraz dostarczanie bioaktywnych składników, w tym peptydów o właściwościach antybakteryjnych i przeciwutleniających. W ostatnich latach rośnie zainteresowanie fermentowanymi napojami jako alternatywą dla komercyjnych napojów gazowanych. Przykładem takiego napoju może być fermentowany napój z igieł sosnowych (soda sosnowa, ang. pine soda). W odpowiedzi na rosnące zainteresowanie żywnością nisko przetworzoną i funkcjonalną celem niniejszego badania było opracowanie fermentowanego napoju z igieł sosny oraz jego wersji wzbogaconych w kurkumę, szczep probiotyczny Lactobacillus acidophilus Narine lub kombinację obu, a następnie ocena ich działania przeciwdrobnoustrojowego wobec wybranych patogenów żywności (Listeria monocytogenes 1326, Listeria monocytogenes 1327 oraz Salmonella enterica subsp. enterica serotyp Typhimurium PCM 2266).
Wyniki i wnioski. Badania wykazały, że supernatanty z napojów sosnowych pozbawione komórek bakteryjnych (ang. cell-free supernatants) wykazują zróżnicowane działanie hamujące wzrost patogenów zależne głównie od wartości pH. Obniżone pH zwiększało efekt antybakteryjny, wskazując na dominującą rolę kwasów organicznych w mechanizmie inhibicji. Dodatki funkcjonalne  takie jak kurkuma i szczep probiotyczny L. acidophilus Narine wpływały na wartość minimalnego stężenia hamującego (MIC) w sposób zróżnicowany – w zależności od składu obserwowano  zarówno jej obniżenie, jak i wzrost. Supernatant L. acidophilus Narine wykazywał najwyższą skuteczność przeciwdrobnoustrojową jako osobny komponent.

Słowa kluczowe

probiotyki, żywność funkcjonalna, Lactobacillus, bioaktywne składniki żywności, fermentowany napój sosnowy

Do pobrania

Skip to content