Wprowadzenie. Rosnący popyt na żywność funkcjonalną, w połączeniu z koniecznością poprawy efektywności technologicznej oraz konkurencyjności produktów zbożowych, wymaga opracowania innowacyjnych metod przetwarzania. Niniejsze badanie koncentrowało się na udoskonaleniu makaronów i produktów zbożowych poprzez zastosowanie składników funkcjonalnych (spiruliny, izolowanego białka słonecznikowego oraz inuliny) w połączeniu z zoptymalizowanymi technologiami ekstruzji, suszenia i stabilizacji zbóż, opartymi na ukraińskich surowcach. W badaniach oceniano właściwości fizykochemiczne, reologiczne, technologiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne w celu określenia optymalnych warunków przetwarzania oraz zależności między jakością produktu a zastosowanymi parametrami technologicznymi.
Wyniki i wnioski. Wprowadzenie 2 % spiruliny spowodowało istotne zmiany cech barwy (ΔE > 10) oraz zwiększyło zdolność absorpcji wody przez ciasto o 5,2 %, natomiast dodatek 5 % białka słonecznikowego zwiększył lepkość ciasta o 18,3 % w wyniku tworzenia dodatkowej sieci białkowej. Inulina (3 %) podniosła absorpcję wody o 7,5 % i przyczyniła się do uzyskania gładszej tekstury. Stwierdzono efekt synergistyczny dla połączenia spiruliny i białka słonecznikowego, przejawiający się wzrostem modułu sprężystości (G′) o 25 % w porównaniu z próbą kontrolną. Temperatura ekstruzji wykazała silną ujemną korelację z wytrzymałością produktu: jej zwiększenie z 45 °C do 60 °C spowodowało obniżenie odporności na zginanie z 32,5 do 27,8 N. Optymalne parametry ekstruzji ustalono na poziomie 50 ± 2°C, 90 ± 5 bar oraz 20 obr./min. Trójfazowe suszenie (70 → 55 → 40 °C) zapewniło jednorodną zawartość wilgoci (12,5 %) oraz zachowanie składników termolabilnych (ΔE < 1,5). Parowanie zbóż w podczerwieni obniżyło aktywność wody do poziomu 0,62 ÷ 0,65, co znacząco poprawiło stabilność przechowalniczą. Ocena konsumencka potwierdziła wysoką akceptację produktów: 78 % respondentów zadeklarowało chęć zakupu, a pomiędzy konsystencją a ogólną atrakcyjnością produktu stwierdzono silną korelację (r = 0,87).