ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JAROSŁAW KORUS, MAREK GIBIŃSKI, BOHDAN ACHREMOWICZ

Tytuł

Zastosowanie natywnej i modyfikowanej skrobi lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) do mikrokapsułkowania aromatów

Streszczenie

Mikrokapsułkowanie, czyli powlekanie cząstek substancji kapsułkowanej otoczką substancji kapsułkującej jest bardzo korzystne. Pozwala m.in. chroni substancje, oddziela składniki, które mogą, a nie powinny, ze sobą reagować, maskuje niepożądany smak i zapach niektórych dodatków do żywności (np. witamin z grupy B), ułatwia dozowanie i przechowywanie składników ciekłych, przekształcając je w postać proszku. Jednym z materiałów stosowanych do tworzenia mikrokapsułek jest skrobia, zarówno natywna, jak i modyfikowana. W Polsce od kilku lat uprawiane są dwie odmiany lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.), którego nasiona zawierają w suchej masie około 45% skrobi o dużej zawartości amylozy wynoszącej około 35%. Celem pracy było określenie możliwości wykorzystania skrobi z nasion lędźwianu siewnego do tworzenia mikrokapsułek. Dwiema metodami otrzymano stearyniany skrobiowe (ze skrobi ziarnistej i wstępnie skleikowanej), w których następnie mikrokapsułkowano menton. Oznaczano m.in. ogólną ilość mentonu w mikrokapsułkach, ilość mentonu rzeczywiście zakapsułkowanego i ilość niezakapsułkowaną, pozostałą na powierzchni. Wstępne skleikowanie skrobi powodowało zwiększenie podatności na estryfikację, o czym świadczył wyższy stopień podstawienia kwasem stearynowym. Biorąc pod uwagę skrobie natywne, najwięcej mentonu zawierały kapsułki uzyskane z obu skrobi lędźwianowych (36,7-37,2 g w 100 g masy kapsułek), a mniej – ze skrobi pszennej i ziemniaczanej (odpowiednio 28,7 g i 25,6 g w 100 g masy kapsułek). Niezależnie od metody otrzymywania, stearyniany skrobi obu odmian lędźwianu zawierały średnio o 46% więcej mentonu niż odpowiednie stearyniany skrobi pszennej i ziemniaczanej. Stearyniany wszystkich badanych skrobi otrzymane przez wstępne skleikowanie charakteryzowały się większą zawartością mentonu niż stearyniany otrzymane ze skrobi ziarnistych.

Słowa kluczowe

lędźwian, Lathyrus sativus, skrobia, mikrokapsułkowanie

Do pobrania