W pracy określono wartość wypiekową mąki otrzymanej z ziarna 7 odmian pszenicy orkisz (Triticum spelta L.) oraz z ziarna (wzorca) 1 odmiany pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) uprawianego w Polsce w kontrolowanych warunkach agrotechnicznych wg zasad rolnictwa ekologicznego. W badanej mące określono zawartość popiołu całkowitego, liczbę opadania, wydajność glutenu mokrego, zawartość białka ogółem oraz liczbę sedymentacji Zeleny’ego. Wykonano również próbny wypiek laboratoryjny, przeprowadzono komisyjną ocenę sensoryczną uzyskanych bochenków chleba oraz oceniono ściśliwość miękiszu, stosując test jednoosiowego ściskania między płytkami. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Mąka otrzymana z ziarna większości odmian orkiszu charakteryzowała się większą wydajnością glutenu mokrego i zawartością białka ogółem w porównaniu ze wzorcem. Białko to miało nieco niższą jakość niż białko mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, o czym świadczyły istotnie niższe wartości liczby sedymentacji mąk orkiszowych. Na podstawie wyników próbnego wypieku laboratoryjnego stwierdzono, że z mąki otrzymanej z ziarna niektórych badanych odmian orkiszu można uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa uzyskanego z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, a nawet – w przypadku niektórych parametrów opisujących jakość pieczywa (wydajność pieczywa, strata piecowa, porowatość miękiszu, krajalność, smak i zapach) – przewyższającej jakość pieczywa uzyskanego ze wzorca. Wartość ściśliwości miękiszu pieczywa orkiszowego (z wyjątkiem miękiszu chleba z orkiszu odmiany Ceralio) były istotnie wyższe lub pozostawały na tym samym poziomie, co ściśliwość miękiszu chleba z pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono również, że pośrednie metody oceny wartości wypiekowej mąki orkiszowej nie wykazują ścisłej zależności z rezultatami próbnego wypieku laboratoryjnego pieczywa, co sugeruje konieczność przeprowadzania tej ostatniej analizy. Ziarno orkiszu może stanowić dobry surowiec do  produkcji mąki chlebowej, ale jest to zależne od doboru odmiany orkiszu. Rekomendowanymi odmianami są: Oberkulmer Rotkorn i Ceralio.