W artykule przedstawiono niektóre rodzaje i właściwości wybranego asortymentu dodatków funkcjonalnych i konserwantów używanych w Polsce i w wielu krajach Europy w procesie produkcji przetworów mięsnych oraz technologiczną rolę jaką one spełniają. Omówiono również regulacje prawne odnoszące się do ich stosowania w kraju i w kilku państwach w Europie. Wskazano na ogólne i powszechnie obowią­zujące zasady postępowania w przemyśle żywnościowym w odniesieniu do użycia dodatków funkcjonalnych i konserwantów w przetwórstwie żywności.