Wprowadzenie. Wzrastająca świadomość konsumentów odnośnie do spożywanej żywności i oczekiwania związane z jej jakością i prozdrowotnością w codziennej diecie, w tym dla osób mających różne problemy zdrowotne, wskazują na potrzebę poszukiwania nowych kierunków w produkcji żywności, jak suszone przekąski z topinamburu. Celem pracy było zbadanie wpływu  odwadniania osmotycznego i metod suszenia na wybrane właściwości suszy z topinamburu. Materiał do badań stanowiły bulwy topinamburu. Topinambur świeży i poddany wstępnemu  odwadnianiu osmotycznemu w 60-procentowym roztworze sacharozy w temperaturze 50 °C przez 1 h suszono konwekcyjnie, mikrofalowo-konwekcyjnie, mikrofalowopróżniowo i liofilizacyjnie.
Wyniki i wnioski. Susze liofilizowane, z zastosowaniem obróbki wstępnej oraz bez niej, osiągnęły najniższe wartości aktywności wody. Jednocześnie charakteryzowały się najwyższą zawartością suchej substancji. W porównaniu do surowca odwadnianie i suszenie topinamburu wpłynęło na obniżenie zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej. Wysokie  wartości obu wskaźników (176 ÷ 183 mg EKG/100 g s.s. / EC₅₀ = 4,4 ÷ 4,6 mg s.s./cm³), nieznacznie niższe niż w surowcu, stwierdzono w suszach konwekcyjnych i mikrofalowo-próżniowych. Zastosowanie odwadniania osmotycznego i dobór metody suszenia topinamburu pozwala kształtować właściwości otrzymanych suszy jako przekąski o właściwościach prozdrowotnych.  Szczególnie przydatne okazało się suszenie mikrofalowo-próżniowe, głównie z uwagi na krótki czas procesu oraz zachowanie związków polifenolowych i wysokiej aktywności przeciwutleniającej  w porównaniu z liofilizatami uznawanymi za wzorcowe.