Celem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane z dwóch odmian nasion lnu: wysokolinolenowej ‘Oliwin’ oraz niskolinolenowej ‘Linola’. Oleje poddano badaniom fizykochemicznym oraz sensorycznym podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania w temperaturze 5 i 25 °C przez 112 dni. Oceniano intensywność smaku gorzkiego, nut smakowitości: orzechowej, utlenionej i trawiastej oraz określano ocenę ogólną z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). W przeprowadzonych badaniach przechowalniczych olejów lnianych nie zaobserwowano intensywnych zmian oksydacyjnych mierzonych zawartością produktów utleniania: pierwotnych (poziom nadtlenków w próbkach nie przekroczył 4,59 ± 0,08 meq O₂/kg) i wtórnych (maksymalna wartość liczby anizydynowej wyniosła 2,64 ± 0,01). Stwierdzono istotne zmiany profilu smakowitości oraz obniżenie oceny ogólnej próbek. Smak gorzki olejów lnianych uległ najbardziej znaczącym zmianom w porównaniu z innymi wyróżnikami sensorycznymi (ponad 8-krotny wzrost intensywności w przypadku oleju ‘Linola’ przechowywanego w temperaturze 25 °C) i był najsilniej ujemnie skorelowany z oceną ogólną olejów (r = -0,976). Trwałość poszczególnych olejów lnianych, wyznaczona na podstawie akceptowanego poziom gorzkości, wyniosła od 42 do 112 dni i była uzależniona od warunków przechowywania oleju oraz odmiany nasion, z której uzyskano olej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że do wyznaczania trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno bardziej przydatna jest ocena sensoryczna niż analiza cech fizykochemicznych.