Wprowadzenie. Rosnące zainteresowanie dietą roślinną prowadzi do dynamicznego rozwoju rynku produktów alternatywnych wobec tradycyjnej żywności pochodzenia zwierzęcego. Produkty roślinne są coraz częściej wybierane przez konsumentów poszukujących korzystnych dla zdrowia opcji żywieniowych. Jednocześnie obserwuje się wyraźny wzrost popytu na żywność wygodną, taką jak produkty typu instant, które charakteryzują się łatwością przygotowania, długim okresem trwałości oraz możliwością zastosowania w różnych warunkach konsumpcji – zarówno domowych, jak i poza domem. W efekcie wzrasta potrzeba opracowywania nowych receptur produktów, które łączą zalety obu tych kategorii, a więc żywności pochodzenia roślinnego oraz żywności wygodnej, w tym produktów instant. Ważnym trendem na rynku żywnościowym są także rosnące oczekiwania konsumentów względem jakości, składu oraz funkcjonalności produktów spożywczych. W szczególności w produktach typu instant kluczową rolę odgrywa tzw. prosty skład, również w obrębie składników zapewniających stabilność i dobrą rozpuszczalność, co ma  istotne znaczenie m.in. w przypadku zabielaczy do kawy.
Wyniki i wnioski. Celem pracy była ocena możliwości wykorzystania wybranych białek roślinnych – grochu, ryżu, ciecierzycy, konopi i słonecznika – jako składników w innowacyjnych  produktach typu instant. Przeanalizowano ich właściwości fizykochemiczne oraz sposoby modyfikacji w celu poprawy cech funkcjonalnych. Szczególny nacisk położono na aspekty technologiczne  oraz potencjał zastosowania tych białek jako naturalnych emulgatorów w roślinnych odpowiednikach zabielaczy do kawy i zup. Zebrane informacje mogą przyczynić się do  pracowania nowych zamienników białek zwierzęcych w żywności instant.