Wprowadzenie. Procesy metaboliczne w połączeniu z aktywnością drobnoustrojów wpływają na jakość owoców, a w konsekwencji prowadzą do psucia się produktu, powodując powstawanie odpadów i straty ekonomiczne. Dotyczy to również jabłek, pomimo tego, że przechowywane są one w warunkach chłodniczych. W związku z tym prowadzone są badania nad możliwością  stosowania innych metod przedłużania ich trwałości. Stosowane zabiegi mogą jednak oprócz zwiększenia trwałości wpływać na inne aspekty jakości, w szczególności na wartość odżywczą i  parametry sensoryczne. W związku z powyższym celem pracy była ocena wpływu metody utrwalania (suszenia konwekcyjnego, suszenia sublimacyjnego i mrożenia) na jakość sensoryczną i  skład chemiczny jabłek. W ramach oceny składu chemicznego oznaczono poziom białka, błonnika pokarmowego, witaminy B1, witaminy B2 i witaminy C. Wyniki badań analizowano  statystycznie za pomocą liniowych modeli mieszanych. W celu zidentyfikowania najbardziej podobnych próbek poddanych trzem metodom utrwalania opracowano dwuwymiarową mapę próbek za pomocą analizy głównych składowych (PCA).
Wyniki i wnioski. Na podstawie wyników badań można stwierdzić, że najbardziej preferowaną metodą utrwalania było zamrażanie. Zarówno suszenie konwekcyjne, jak i sublimacyjne negatywnie wpłynęły na zawartość witamin, błonnika pokarmowego i białka w jabłkach, przy czym większe zmiany poziomu błonnika pokarmowego, witaminy C, witaminy B1 oraz zapachu  stwierdzono w przypadku suszenia sublimacyjnego. Wyniki analizy PCA potwierdziły, że najbardziej zbliżoną wartością odżywczą do świeżych jabłek oraz najwyższą jakością sensoryczną  charakteryzowały się owoce poddane zamrażaniu.