Celem pracy było określenie zmian parametrów tekstury i cech sensorycznych mięśni szkieletowych: m. longissimus lumborum (ML) i m. semitendinosus (ST), pozyskanych z tusz czterech kategorii bydła, tj. cieląt mlecznych (n = 20), cieląt ciężkich (n = 20), młodego bydła (n = 71) i krów (n = 10) w okresie 12-dniowego dojrzewania. W 2., 7. i 12. dniu post mortem wykonano pomiary siły i energii cięcia, indeksu fragmentacji miofibryli (MFI) mięśni oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną w skali 5-punktowej. W 2. dniu od uboju w mięśniach oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość barwników hemowych. Mięśnie zwierząt młodych, tj. cieląt mlecznych i cieląt ciężkich, w porównaniu z mięśniami zwierząt dojrzałych, tj. młodego bydła rzeźnego oraz krów, zawierały: mniej tłuszczu (średnio o 1,25 % w ML i 0,98 % w ST) i barwników hemowych (o 97 ppm w ML i 67 ppm w ST ), a więcej związków mineralnych w postaci popiołu (o 0,20 % w ML i 0,23 % w ST) i wody (o 0,94 % w ML i 0,28 % w ST). W kolejnych dniach dojrzewania najmniejsze wartości siły i energii cięcia oraz najwyższe wartości MFI wykazano w mięśniach cieląt mlecznych (odpowiednio: 70,59 N, 0,31 J, 105,84 w ML oraz 44,27 N, 0,19 J, 113,70 w ST). Odmienne wartości dotyczyły mięśni krów (odpowiednio: 109,37 N, 0,46 J, 91,19 w ML oraz 93,73 N, 0,39 J, 99,61 w ST). W okresie 12-dniowego chłodniczego przechowywania stwierdzono istotną poprawę tekstury, cech sensorycznych oraz wzrost MFI w mięśniach wszystkich czterech kategorii bydła. Zmniejszenie siły cięcia w największym stopniu dotyczyło obu mięśni cieląt ciężkich (55,99 % w ML i 40,62 % w ST), a w najmniejszym – krów (odpowiednio 39,62 % i 27,04 %). W przypadku zmian MFI najwyższy względny wzrost wartości indeksu uzyskano w mięśniu ML krów ( 60,99 %) i ST młodego bydła rzeźnego (50,46 %), a najniższy – w obu mięśniach cieląt mlecznych (odpowiednio: 38,85 i 27,11 %). Cechy sensoryczne: kruchość, soczystość i smakowitość w 12. dniu post mortem oceniono najwyżej w próbkach mięśni cieląt mlecznych (średnio 4,68 ÷ 4,83 pkt), następnie cieląt ciężkich (4,25 ÷ 4,51 pkt) i młodego bydła rzeźnego (4,18 ÷ 4,40 pkt), a najniżej – w próbkach mięśni krów (3,90 ÷ 3,98 pkt).