Celem pracy było zastosowanie bakterii denitryfikujących S. carnosus ATCC-51365 do poprawy efektywności procesu peklowania mięsa azotanem(III) sodu i określenie ich wpływu na wybrane cechy jakości modelowego produktu mięsnego poddanego obróbce cieplnej. Materiałem doświadczalnym był drobno rozdrobniony wieprzowy produkt mięsny wytworzony z mięsa peklowanego azotanem(III) sodu i poddany obróbce cieplnej. Liczba początkowa bakterii S. carnosus ATCC-51365 w farszu mięsnym wynosiła 10⁷ jtk/g, natomiast wariant kontrolny nie zawierał dodatku szczepu bakteryjnego. Zastosowanie bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 do peklowania mięsa wpłynęło na istotne (p ≤ 0,05) zmniejszenie zawartości azotanów(V) w modelowym wyrobie mięsnym bezpośrednio po wyprodukowaniu w porównaniu z wariantem kontrolnym. Spowodowało również zmniejszenie zawartości azotanów(V) i (III) po 8-tygodniowym okresie przechowywania. Pod wpływem bakterii S. carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania zaobserwowano istotne (p ≤ 0,05) obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego środowiska mięsnego i niewielki wzrost jego kwasowości, co w konsekwencji stworzyło takie warunki biochemiczne farszu mięsnego, które umożliwiły powstanie nitrozylobarwników w ilości istotnie większej niż w przypadku produktu mięsnego otrzymanego bez zastosowanej kultury bakteryjnej. Produkty modelowe wytworzone z udziałem S. carnosus ATCC-51365 odznaczały się statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) wyższą wartością składowej barwy a*. Zastosowanie kultury bakteryjnej do peklowania wpłynęło korzystnie na odczuwalność smaku i zapachu mięsa peklowanego i ocenę ogólną produktów modelowych. Nie wykazano istotnych różnic pod względem trwałości mikrobiologicznej produktów wytworzonych z zastosowaną kulturą bakteryjną do peklowania mięsa i bez niej.