Niniejsza praca miała na celu wyprodukowanie i ocenę jakości kumysu z mleka oślego. Przed przystąpieniem do produkcji oznaczono podstawowy skład surowca, czyli zawartość białka, tłuszczu i laktozy, zmierzono pH i kwasowość potencjalną mleka oraz oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę psychrotrofów i drożdży w mleku surowym. W kumysie zmierzono pH i oznaczono kwasowość, zawartość laktozy i alkoholu. Oznaczono także liczbę Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. acidophilus oraz drożdży podczas dojrzewania kumysu. Wykonano rozdział elektroforetyczny białek surowca i kumysu w celu oceny proteolizy białek mleka podczas fermentacji i w czasie dojrzewania. Mleko ośle charakteryzowało się zawartością białka na poziomie 1,29 %, tłuszczu – 1,17 % oraz laktozy – 7,20 %. Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku surowym wynosiła 5,6×10² jtk/ml. Wyniki analiz wskazywały na wysoką jakość kumysu. Podczas fermentacji i dojrzewania 30 % laktozy zostało przefermentowane przez użytą do procesu mikroflorę. W 14. dniu dojrzewania liczba L. delbrueckii ssp. bulgaricus wynosiła 2,29×10⁷ jtk/ml, L. acidophilus  4,37×10⁷ jtk/ml, natomiast drożdży – 1,12×10⁷ jtk/ml. Zawartość etanolu w produkcie nie osiągnęła rekomendowanej przez Codex Alimentarius zawartości (nie mniej niż 0,5 %). Kumys charakteryzował się wysoką jakością mikrobiologiczną. Wyniki badań elektroforetycznych pozwoliły na oszacowanie zawartości lizozymu w mleku oślim oraz zmian frakcji kazeinowych podczas dojrzewania. Stwierdzono zmniejszenie udziału białek kazeinowych w ogólnej zawartości białek. Mała zawartość alkoholu etylowego w kumysie z mleka oślego mogła być spowodowana obecnością tylko jednego gatunku drożdży. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mleko ośle może stanowić dobry surowiec do produkcji napojów fermentowanych o cechach funkcjonalnych.