Dzięki postępowi wiedzy z zakresu wielu dziedzin nauki, dziś mamy pewność, że żywność obok podstawowych funkcji jakimi są zaspakajanie zapotrzebowania organizmu w niezbędne do życia składniki oraz dostarczanie psychicznej satysfakcji wynikającej z jej spożywania, pełni ważną funkcję trzecią a mianowicie obniża ryzyko zachorowania na szereg chorób cywilizacyjnych, jakimi są między innymi nowotwory i miażdżyca. Tą trzecią ważną funkcję żywności kształtują obecne w niej składniki odżywcze oraz związki zaliczane do grupy naturalnych substancji nieodżywczych (NSN). Żywność pochodzenia roślinnego zawiera wiele związków NSN. Do nich należą między innymi: związki fenolowe, powszechnie występujące w warzywach i owocach, glukozinolany, obecne w warzywach krzyżowych; fosforany inozytolu, w które zasobne są nasiona roślin strączkowych, oleistych i zboża oraz oligosacharydy, występujące głównie w nasionach roślin strączkowych. Związkom tym przypisuje się wiele korzystnych funkcji fizjologicznych, które związane są przede wszystkim z ich właściwościami przeciwutleniającymi.