Wprowadzenie. Czerwony smoczy owoc (Hylocereus polyrhizus) zawiera barwniki flawonoidowe zwane antocyjanami. Antocyjany są polarne i można je ekstrahować przy użyciu polarnych rozpuszczalników, takich jak etanol. Kwas cytrynowy jest stosowany w celu optymalizacji ekstrakcji związków antocyjanowych z etanolu. Celem niniejszych badań było określenie właściwości ekstraktu antocyjanowego z czerwonego smoczego owocu ekstrahowanego przy użyciu 96 % etanolu i kwasu cytrynowego w różnych stężeniach. Dojrzałe czerwone smocze owoce uzyskano od rolników uprawiających smocze owoce w miejscowości Tottong, podokręg Donri-Donri, regencja Soppeng, Sulawesi Południowe, Indonezja.
Wyniki i wnioski. Czerwony smoczy owoc został zmacerowany przy użyciu 96 % etanolu z dodatkiem kwasu cytrynowego w stężeniach wynoszących 0 %, 5 %, 10 % i 15 %. Całkowitą zawartość antocyjanów analizowano przy użyciu metody różnicowego pH. Całkowitą analizę fenoli wykonano spektrofotometrycznie przy użyciu metody Folin-Ciocalteu. Aktywność przeciwutleniającą ekstraktów antocyjanowych z czerwonego smoczego owocu określono metodą DPPH. Dane analizowano przy użyciu analizy wariancji oraz testu wielokrotnego zakresu Duncana.. Wyniki  przeprowadzonych badań wskazują, że 96 % etanol z 15 % kwasem cytrynowym to najlepszy sposób ekstrakcji związków antocyjanowych z czerwonego smoczego owocu. Wydajność ekstrakcji wynosiła 37,04 %, całkowita zawartość fenoli 0,82 mg GAE/g, całkowita zawartość antocyjanów 28,08 mg CyE/100 g, a aktywność antyoksydacyjna 56,23 %. Podsumowując, najlepszą efektywność ekstrakcji barwników antocyjanowych z czerwonego smoczego owocu uzyskano przy użyciu 96 % etanolu z 15 % kwasem cytrynowym. Może on być stosowany jako naturalny  pigment w przemyśle spożywczym w przyszłości.