ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

STANISŁAW KOWALSKI, MARCIN LUKASIEWICZ

Tytuł

Wpływ warunków wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego

Streszczenie

Celem badań było określenie wpływu temperatury wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych, takich jak 5-hydroksy-2-metylofurfural (HMF), alkohol (Fol) oraz aldehyd furfurylowy (Fal). Laboratoryjny wypiek ciastek przeprowadzono w temperaturach 200, 215, 230 oraz 245 °C. Zmianę temperatury wypiekanych ciastek monitorowano poprzez zastosowanie  światłowodowego czujnika temperatury umieszczonego w centralnej części ciastka. Przeprowadzono również analizę potencjału antyoksydacyjnego ciastek po wypieku. Stwierdzono, że powstawanie pochodnych furanowych w ciastkach jest uzależnione od temperatury oraz od czasu wypieku, a największa kumulacja tych związków następuje po odparowaniu wody i związanym z tym nagłym zwiększeniem temperatury wewnątrz produktu. Wraz ze zwiększeniem temperatury wypieku do 245 °C w analizowanym produkcie stężenie Fal zwiększyło się do około 160 mg/kg, z kolei stężenie Fol w tych samych warunkach nie przekroczyło 40 mg/kg. Niezależnie od stosowanej temperatury, spośród powstających pochodnych furanowych największy udział miał HMF, jego maksymalne stężenie w  analizowanym materiale wynosiło ponad 4,5×103 mg/kg. Dłuższy czas wypieku skutkuje wzrostem potencjału antyoksydacyjny produktu na skutek powstawania produktów reakcji Maillarda.

Słowa kluczowe

kruche ciastka, hydroksymetylofurfural, furfural, furfurol, potencjał antyoksydacyjny

Do pobrania