Zwiększające się zainteresowanie wykorzystaniem skrobi i produktów jej modyfikacji oraz znaczący wzrost produkcji przemysłu skrobiowego wymusza intensyfikację badań dotyczących budowy i struktury ziarna skrobiowego. W niniejszej pracy zestawiono przegląd badań dotyczących mikrostruktury powierzchniowej ziaren skrobiowych, oraz zmian tej struktury w wyniku niektórych procesów modyfikacyjnych.