Wprowadzenie. Fermentacja z użyciem kultury SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) i powstałe w ten sposób napoje typu kombucha stale zyskują na popularności z uwagi na atrakcyjne cechy sensoryczne, a także potencjalnie wyższą zawartość składników bioaktywnych. W doświadczeniu poddano fermentacji z użyciem kombuchy napój sojowy. Celem badawczym była ocena wybranych właściwości prozdrowotnych otrzymanego napoju po fermentacji w oparciu o jego aktywność przeciwutleniającą, profil kwasów tłuszczowych, zawartość wybranych składników mineralnych, a także właściwości sensorycznych.
Wyniki i wnioski. Wykazano istotny statystycznie (p < 0,05) wzrost właściwości przeciwutleniających mierzonych testami PCL i DPPH^•, porównując napój sojowy przed fermentacją i po niej. Zmiany po fermentacji zaobserwowano także w profilu kwasów tłuszczowych, do ich zbadania wykorzystano metody Folcha, IDF oraz GC-FID. Odnotowano istotne obniżenie (p < 0,05) sumarycznej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz istotny wzrost (p < 0,05) zawartości monoenowych kwasów tłuszczowych (MUFA). Składniki mineralne oznaczono techniką emisji płomieniowej acetylen-powietrze, przy użyciu płomieniowego spektrometru absorpcji atomowej oraz spektrofotometru VIS 6000. Napój sojowy po fermentacji charakteryzował się istotnie niższą (p < 0,05) zawartością składników mineralnych, takich jak Cu, Fe, Zn, Mg, Ca, Na, P. Istotnie wyższa (p < 0,05) była jedynie zawartość Mn. Analizę sensoryczną przeprowadził 10-osobowy zespół oceniających o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej metodą profilowania różnicowego z użyciem skali liniowej dwubiegunowej w porównaniu z próbką standardową (napoju niepoddanego fermentacji). Fermentowany napój sojowy zyskał bardziej intensywny smak oraz zapach, a także bardziej gęstą przypominającą jogurt konsystencję.