Wprowadzenie. Wciąż rośnie zainteresowanie konsumentów produktami o obniżonej zawartości tłuszczu, do wytworzenia, których zastosowano surowce o wysokim potencjale biologicznym. Mogą być one pozyskane z produktów ubocznych, powstających m.in. w przetwórstwie soków. Wykorzystanie w produkcji ciastkarskiej preparatu błonnikowego, otrzymanego z wytłoków marchwiowych, stwarza nowe możliwości zagospodarowania produktów odpadowych branży spożywczej, tym samym wpisuje się w ideę zrównoważonego rozwoju i gospodarkę obiegu zamkniętego. Celem pracy była analiza możliwości obniżenia zawartości tłuszczu w muffinach biszkoptowo-tłuszczowych, poprzez zastąpienie go preparatem błonnika marchwiowego. Dokonano substytucji oleju rzepakowego w recepturach muffin, na poziomie 10 ÷ 30 % błonnikiem marchwiowym. Zawartość preparatu w próbkach wynosiła od 0,75 % do 2,25 %. Analizowano parametrów tekstury i barwy, dokonano oceny sensorycznej.
Wyniki i wnioski. Obniżenie zawartości tłuszczu, w składzie muffin biszkoptowo-tłuszczowych, do 25 % i zastąpienie go preparatem błonnika marchwiowego (do 1,88 %), nie wpływało na ubytek masy, masę objętościową miękiszu, średnicę i parametry tekstury wyrobów. Preparat powodował znaczące zmiany w barwie wyrobów. Biorąc pod uwagę jakość fizyczną i sensoryczną wykazano możliwość zasto-sowania preparatu błonnika marchwiowego w produkcji wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych w ograni-czonym zakresie. Z powodzeniem można obniżyć zawartość tłuszczu o 20 % przy udziale preparatu, zachowując cechy jakościowe i atrakcyjność wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Natomiast dalsza redukcja tłuszczu i wzrost zawartości błonnika skutkuje pogorszeniem jakości wyrobów.