Wprowadzenie. Celem pracy było określenie wpływu dodatku glukonianu i cytrynianu magnezu na właściwości fizykochemiczne, liczbę komórek bakterii oraz cechy organoleptyczne mleka krowiego i koziego fermentowanego przez Lactobacillus acidophilus.
Wyniki i wnioski. Fortyfikacja mleka glukonianem i cytrynianem magnezu miała istotny wpływ na kwasowość czynną mleka przed fermentacją. Po dodaniu związków magnezu i repasteryzacji mleka prze-robowego nastąpiło obniżenie wartości pH mleka. Wprowadzenie związków magnezu (glukonianu i cytrynianu) nie różnicowało kwasowości czynnej w mleku kozim fermentowanym przez Lactobacillus acidophillus LA-5 w 7. dniu przechowywania chłodniczego. Odwrotną zależność wykazano dla fermentowanego mleka krowiego. Na zawartość kwasu mlekowego oprócz zastosowanego związku magnezu wpływ miał również rodzaj użytego mleka. Fermentowane mleko kozie charakteryzowało się wyższą zawartością kwasu mlekowego w porównaniu z krowim mlekiem fermentowanym. Dodatek glukonianu i cytrynianu magnezu zwiększył poziom synerezy probiotycznego mleka fermentowanego. Najwyższą synerezę wykazano w mleku kozim z cytrynianem magnezu. Wzbogacenie mleka glukonianem magnezu istotnie kształtowało parametry barwy otrzymanego mleka fermentowanego, które cechowało się ciem-niejszą barwą. We wszystkich grupach mleko cechowało się udziałem barwy żółtej i zielonej, jednak poziom ich natężenia był znacząco zróżnicowany w zależności od rodzaju mleka i zastosowanego związku magnezu. W mleku fermentowanym kozim i krowim stwierdzono liczbę komórek Lactobacillus acidophillus LA-5 powyżej 8 log jtk∙g^-1, co oznacza, że otrzymane mleko fermentowane spełnia kryterium pozwalające zaliczyć je do produktów probiotycznych.