Wprowadzenie. Celem pracy była ocena wpływu zastąpienia sacharozy inuliną i glikozydami stewiolowymi na właściwości sensoryczne oraz charakterystykę reologiczną sosów truskawkowych o obniżonej zawartości cukru. Materiał badany stanowiły sosy, których składnikami były pulpa truskawkowa, syrop glukozowy, sacharoza, guma ksantanowa, sorbinian potasu, barwnik i aromat. Sosy o obniżonej zawartości sacharozy otrzymano zastępując sacharozę glikozydami stewiolowymi oraz inuliną. Produkty scharakteryzowano pod względem cech sensorycznych, parametrów barwy oraz właściwości reologicznych.
Wyniki i wnioski. Na podstawie uzyskanych wyników analizy sensorycznej stwierdzono, że sosy zawierające inulinę i glikozydy stewiolowe odbierane były jako bardziej lepkie, spójne i adhezyjne, a jednocześnie dawały wrażenie mniej ciągliwych i słabiej rozpływających się w ustach niż sos podstawowy. Ponadto wywoływały one wrażenie mniej słodkich, z intensywniejszymi posmakami metalicznym i lukrecjowym. Zastąpienie sacharozy inuliną wpłynęło na istotne rozjaśnienie barwy sosów (wzrost wartości L* z 26,10 do 40,53), co wynikało z naturalnie białej barwy tego polisacharydu. Zaobserwowano również istotny wzrost udziałów odcieni czerwonego i żółtego w barwie sosów, przy czym wzrost ten w niewielkim stopniu wpłynął na wartości indeksu czerwieni, które zawierały się w przedziale 2,02 ÷ 2,26. Wartości całkowitej różnicy barw (4,67 ÷ 21,17) wskazały na istotne, identyfikowalne sensorycznie, zróżnicowanie barw poszczególnych próbek w porównaniu z barwą sosu kontrolnego. Badane sosy odznaczały się przepływem nienewtonowskim, pseudoplastycznym (n < 1) oraz zjawiskiem tiksotropii. Zastąpienie sacharozy inuliną skutkowało zwiększeniem lepkości pozornej i zwiększeniem wartości odpowiadających jej parametrów: współczynnika konsystencji, granicy płynięcia oraz lepkości plastycznej Cassona. Wartości tych parametrów zawierały się, odpowiednio, w następujących przedziałach: 2,52 ÷ 6,66 Pa·sⁿ; 4,15 ÷ 16,14 Pa oraz 0,041 ÷ 0,112 Pa·s. Zaobserwowano także wzrost wartości parametrów charakteryzujących zjawisko tiksotropii. Ponadto stwierdzono szereg statystycznie istotnych współzależności pomiędzy parametrami charakteryzującymi właściwości sensoryczne i reologiczne analizowanych sosów.