Wprowadzenie. Zmętnienie jest istotnym parametrem jakościowym soków owocowych. Sedymentacja cząstek miąższu zawieszonych w soku może powodować negatywną oceną jakości produktu przez konsumentów. W związku z tym stabilizacja zmętnienia stanowi wyzwanie dla producentów soków. W pracy tej wykorzystano dwa rodzaje homogenizacji w celu eliminacji  zjawiska rozwarstwiania się soku. Do badań wykorzystano mętny sok z owoców truskawek odmiany „Grandarosa”. Homogenizację wysokociśnieniową przeprowadzono przy pomocy  homogenizatora Atomo 3.0 przy wartościach ciśnień 200 i 600 barów. Homogenizację ultradźwiękową przeprowadzono sonikatorem Sonics VCX 750 stosując moc 750 W, przez 2 i 8 minut. W  próbach soku analizowano rozkład wielkości cząstek metodą dyfrakcji laserowej, lepkość, stabilność zmętnienia, zawartość antocyjanów ogółem, związków fenolowych oraz zawartość kwasu  askorbinowego.
Wyniki i wnioski. W przypadku homogenizacji ultradźwiękowej około 70 % obecnych w soku cząstek miało średnicę poniżej 25 µm, podczas gdy w soku niehomogenizowanym frakcja cząstek o średnicy poniżej 25 µm stanowiła 25 %. Homogenizacja wysokociśnieniowa, niezależnie od stosowanego ciśnienia, miała wyższą skuteczność rozbijania cząstek zmętnienia od homogenizacji  ultradźwiękowej (około 90 % cząstek miało wielkość poniżej 25 µm). H1omogenizacja przy ciśnieniu 200 barów spowodowała wzrost lepkości soku o 135 % (do 6,5 mPa·s) w porównaniu z  sokiem niehomogenizowanym. Najwyższym poziomem zmętnienia charakteryzował się sok homogenizowany ultradźwiękowo przez 8 minut, którego zmętnienie wynosiło 2110 NTU. Średnia  zawartość antocyjanów ogółem (6,0 mg/100 ml) oraz kwasu askorbinowego (16,8 mg/100 cm³ ) w soku truskawkowym nie uległa istotnej statystycznie zmianie niezależnie od rodzaju  homogenizacji. Homogenizacja wysokociśnieniowa i ultradźwiękowa charakteryzują się wysoką skutecznością zmniejszania wielkości cząstek miąższu w soku z truskawek, przy czym żadna z nich nie powoduje istotnej degradacji antocyjanów i kwasu askorbinowego.