Wprowadzenie. Powszechnie przyjmuje się, że zielone warzywa są bogatym źródłem składników odżywczych, zwłaszcza wśród populacji spożywających diety roślinne. Dieta oparta na zielonych warzywach może pomóc zapobiegać pogorszeniu funkcji poznawczych, a także innym problemom zdrowotnym. W tym badaniu pięć zielonych warzyw powszechnie spożywanych w Kosowie zostało poddanych analizie wpływu metod obróbki termicznej, takich jak gotowanie, smażenie i gotowanie w kuchence mikrofalowej, na zawartość składników mineralnych, a także redukcję toksycznych metali w ich składzie.
Wyniki i wnioski. Ogólnie rzecz biorąc, gotowane warzywa tracą wiele składników odżywczych, takich jak potas (K), sód (Na), fosfor (P), magnez (Mg), cynk (Zn), miedź (Cu) i mangan (Mn) w porównaniu z surowymi warzywami. Z drugiej strony, wszystkie gotowane warzywa miały zwiększony poziom wapnia (Ca), który wahał się od 5 do 16 % i żelaza (Fe) od 6 do 12 %, podczas gdy, stężenie Cu, Pb i Ni było niższe we wszystkich badanych warzywach. Stężenie Cr było wyższe we wszystkich zielonych warzywach (niegotowanych). Próbka szpinaku miała wyższe poziomy Zn, Fe, Mn i Cd niż maksymalny dopuszczalny limit sugerowany przez FAO/WHO. Badanie to wykazało, że gotowanie w kuchence mikrofalowej było najskuteczniejszą metodą zachowania wartości odżywczych (minerałów) i redukcji toksycznych elementów warzyw, podczas gdy gotowanie miało wpływ na redukcję odżywczych składników mineralnych. Z drugiej strony, smażenie badanych warzyw miało wpływ na zwiększenie składu mineralnego i umiarkowaną redukcję pierwiastków toksycznych. Dlatego też sposób przetwarzania żywności ogólnie ma wyraźny wpływ na skład minerałów odżywczych, podczas gdy minimalny wpływ na redukcję zawartości metali toksycznych w analizowanych zielonych warzywach.