ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

LUCIA ZELEŇÁKOVÁ, SILVIA JAKABOVÁ, MARTINA FIKSELOVÁ, ANNA KOLESÁROVÁ, MIRIAM SOLGAJOVÁ, WŁADYSŁAW MIGDAŁ

Tytuł

Wpływ składników marynaty i warunków przechowywania na zmienność wybranych parametrów jakościowych surowego i grillowanego łososia (Salmo salar L.)

Streszczenie

Wprowadzenie. Celem badania była ocena wpływu składników marynaty i warunków przechowywania na wybrane parametry jakościowe surowego i grillowanego łososia (Salmo salar L.). Podstawowymi składnikami marynaty były sok z cytryny, sól i czarny pieprz, próbki różniły się użytym jogurtem i dodatkiem czosnku. Zamarynowane próbki przechowywano w różnych warunkach (24 lub 48 godzin w temperaturze 2 °C lub 8 °C), a następnie grillowano (170 °C przez 3 minuty) i analizowano w regularnych odstępach czasu. Wyniki i wnioski. Wyniki wykazały, że bakterie coli, MFF i drożdże nie były obecne w żadnej próbce lub ich liczba wynosiła < 1,101 CFU w 1 g. Zmienność liczby TVC między próbkami była różnorodna, na co miała wpływ obecność poszczególnych składników marynat. Próbki C i D, które zawierały czosnek, miały wyższą początkową liczbę TVC (odpowiednio 5,13 i 5,62 log CFU/g) w porównaniu z próbkami A i B (odpowiednio 3,47 i 3,64 log CFU/g). Jednak hamujący wpływ czosnku stał się widoczny po 24 godzinach przechowywania w temperaturze 4 °C. Po grillowaniu TVC dalej spadło do <1,101 CFU/g we wszystkich próbkach. Najwyższe pH (6,71) było w surowym łososiu. Czosnek nieznacznie zwiększył pH z 6,40 (A) do 6,48 (C) i z 6,42 (B) do 6,54 (D). Grillowanie obniżyło pH we wszystkich próbkach. Porównanie próbek A, B, C i D wskazuje, że wyższa temperatura (8 °C) powoduje szybszy spadek pH i większą redukcję aktywności wody. Na przykład próbka B w temperaturze 8 °C wykazuje wyraźniejszy spadek pH (z 6,42 do 5,68) i spadek aw (z 0,980 do 0,985) po 48 godzinach. Średnia zawartość soli w poszczególnych próbkach wahała się od 0,13 do 1,70 g/100 g. Wyniki wykazały marginalny spadek stężenia soli po grillowaniu. Zawartość tłuszczu w próbkach grillowanych była znacznie wyższa w porównaniu z próbkami surowymi. Średnia zawartość białka wynosi od około 15,05 g/100 g (próbka AG) do 21,41 g/100 g (próbka BG).

Słowa kluczowe

łosoś, marynata, jakość, grillowanie, bezpieczeństwo żywności

Do pobrania

Skip to content