Wprowadzenie. Na polskim rynku wyrobów serowarskich dominują produkty wytwarzane z pasteryzowanego mleka z dodatkiem kultur komercyjnych, w których skład wchodzą drobnoustroje o genetycznie potwierdzonej przynależności gatunkowej. Obecne trendy żywieniowe są ukierunkowane na wzbogacanie diety w produkty naturalne, zawierające mikroorganizmy  charakterystyczne dla danego środowiska. Zatem istnieje potrzeba poszukiwania sposobów polepszenia jakości serów z mleka surowego, charakteryzujących się niepowtarzalnym smakiem i  aromatem oraz dużą różnorodnością bakterii kwasu mlekowego pochodzących z danego regionu. Celem badań było określenie jakości niedojrzewających serów podpuszczkowych, wytwarzanych z surowego mleka krowiego z dodatkiem dwóch kultur startowych: komercyjnej oraz środowiskowej. Badanie mikrobiologiczne przeprowadzono w kierunku: oznaczenia ogólnej liczby  drobnoustrojów, liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, liczby Escherichia coli, oraz obecności patogenów: Listeria monocytogenes i Salmonella spp., a także w kierunku obecności  enterotoksyny gronkowcowej.
Wyniki i wnioski. Jakość mikrobiologiczna mleka surowego spełniała wymagania ogólnej liczby drobnoustrojów zawarte w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004,  Rozporządzeniu Komisji nr 2073/2005 (z późn. zm.). W serach wyprodukowanych przy użyciu kultury środowiskowej liczba mezofilnych bakterii kwasu mlekowego była istotnie wyższa niż w  serach powstałych z użyciem bakteryjnej kultury komercyjnej. W żadnym z wyrobów nie wykryto obecności patogenów ani enterotoksyny gronkowcowej. Podczas analizy sensorycznej serów  przeprowadzonej bezpośrednio po produkcji stwierdzono, że były one bardzo zbliżone do siebie pod względem ogólnej akceptowalności. Po 14 dniach przechowywania serów stwierdzono różnice  w jakości sensorycznej na korzyść produktów powstałych przy użyciu środowiskowej kultury startowej. Wszystkie przebadane próbki serów spełniały wymagania dotyczące  bezpieczeństwa mikrobiologicznego.