ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KAROLINA PYCIA, IRENEUSZ KAPUSTA

Tytuł

Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego

Streszczenie

Przykładem produktu, który można wzbogacać w składniki bioaktywne, jest chleb pszenny. Celem pracy była ocena wpływu wzbogacania chleba pszennego orzechami laskowymi i włoskimi o różnym stopniu dojrzałości. Orzechy laskowe i włoskie zostały zebrane w lipcu oraz we wrześniu. Udział zmielonych orzechów w mieszance wypiekowej wyniósł 2 % oraz 7 % w stosunku do masy mąki. Próbę kontrolną stanowił chleb niewzbogacony. Chleb wykonano metodą bezpośrednią z użyciem drożdży. W badaniach obliczono wydajność ciasta, upiek, stratę wypiekową  całkowitą i wydajność pieczywa. Oznaczono objętość chleba, objętość właściwą, porowatość jego miękiszu, barwę w systemie CIE L*a*b* oraz parametry tekstury. Określono także właściwości  przeciwutleniające chleba (metodą ABTS•+, DPPH• oraz FRAP), ogólną zawartość związków polifenolowych oraz profil i zawartość polifenoli metodą chromatografii UPLC-PDA-ESI-MS.  Wyniki poddano trójczynnikowej analizie wariancji. Stwierdzono, że wzbogacenie chleba orzechami o różnym stopniu dojrzałości wpłynęło na jego właściwości fizykochemiczne i  przeciwutleniające. Wydajność ciasta i wydajność chleba były większe przy większym dodatku orzechów. Największą objętością charakteryzowała się próba kontrolna, a wzbogacenie chleba orzechami skutkowało zmniejszeniem jego objętości. Najmniejszą objętością charakteryzował się chleb wzbogacony niedojrzałymi orzechami włoskimi zebranymi w lipcu. Miękisz tego  chleba charakteryzował się najmniejszą wartością parametru L* oraz był najtwardszy. Rodzaj orzechów oraz ich stopień dojrzałości wpływały istotnie na właściwości przeciwutleniające i  zawartość polifenoli w chlebie. Wartości tych parametrów zmniejszały się w miarę zwiększania dojrzałości dodawanych orzechów, a chleby wzbogacone orzechami włoskimi odznaczały się  istotnie większą zawartością polifenoli ogółem w porównaniu z próbą kontrolną oraz chlebami wzbogaconymi orzechami laskowymi. W profilu polifenoli badanych chlebów zidentyfikowano 12  związków.

Słowa kluczowe

chleb pszenny, orzechy, stopień dojrzałości, wzbogacanie, polifenole

Do pobrania