Celem pracy była ocena wpływu udziału nasion roślin oleistych w mieszance z mąką pszenżytnią na jakość otrzymanego z niej chleba. Udział nasion dyni, lnu oraz słonecznika w mieszance wypiekowej wyniósł 10 % w stosunku do masy mąki. Pieczywo uzyskano metodą  bezpośrednią z dodatkiem drożdży. Obliczono wydajność ciasta, upiek, stratę wypiekową całkowitą i wydajność pieczywa. Oznaczono objętość chleba i oceniono jego miękisz, w tym porowatość, barwę w systemie CIE L*a*b* oraz teksturę. Ponadto oznaczono zawartość  podstawowych składników odżywczych (białka ogólnego, tłuszczu surowego, skrobi, błonnika surowego oraz związków mineralnych w  postaci popiołu całkowitego). Określono także właściwości przeciwutleniające (metodą ABTS^·+, DPPH^· oraz FRAP) chleba i ogólną  zawartość związków polifenolowych. Stwierdzono, że udział nasion roślin oleistych w chlebie wpłynął na jego właściwości fizykochemiczne i wartość odżywczą. Wykazano wzrost wydajności ciasta oraz pieczywa, a także zmniejszenie upieku w porównaniu z  pieczywem pszenżytnim bez dodatku nasion. Najmniejszą objętością charakteryzował się chleb pszenżytni z udziałem nasion słonecznika,  a równocześnie wyróżniał się on najlepszą porowatością miękiszu. Ponadto stwierdzono, że obecność nasion roślin oleistych w układach  doświadczalnych wpłynęła na wzrost wartości odżywczej, właściwości przeciwutleniających oraz ogólnej zawartości związków polifenolowych.